POLA JABAR - Merica (Piper nigrum) adalah rempah global yang nilai dan aromanya sangat ditentukan oleh proses pascapanen, dan di banyak daerah penghasil merica, terutama di Asia Tenggara, metode pengeringan tradisional masih dianggap sebagai kunci untuk mendapatkan kualitas aroma dan rasa yang superior.
Berbeda dengan pengeringan mekanis yang cepat dan mengandalkan suhu tinggi, teknik tradisional berfokus pada pengeringan alami di bawah sinar matahari. Proses ini dimulai segera setelah pemanenan buah merica yang masih berupa tandan (disebut spike).
Tandan merica yang telah dipetik kemudian direndam atau direbus sebentar (blanching) dalam air panas, yang bertujuan untuk membersihkan merica, memecah kulit luar, dan yang paling penting, mempercepat proses oksidasi.
Oksidasi inilah yang akan mengubah warna kulit merica dari hijau menjadi hitam pekat selama proses penjemuran, menghasilkan merica hitam yang kita kenal. Tahap awal ini sangat penting karena menentukan penampilan dan seberapa mudah merica akan melepaskan kadar airnya di tahap selanjutnya.
Setelah proses perendaman atau perebusan singkat, biji-biji merica kemudian dipisahkan dari tandannya (threshing) dan siap untuk dijemur. Inilah inti dari teknik tradisional: pengeringan dengan sinar matahari alami. Merica yang basah dihamparkan secara tipis di atas tikar anyaman bambu atau terpal hitam yang diletakkan di area terbuka yang terpapar sinar matahari penuh.
Penggunaan tikar anyaman atau alas berpori sangat krusial karena memungkinkan sirkulasi udara yang baik dari bawah, yang membantu mengeluarkan kelembapan secara merata. Merica harus dijemur secara bertahap selama beberapa hari, biasanya antara 3 hingga 7 hari, tergantung pada intensitas matahari dan kelembapan udara.
Selama proses penjemuran, merica harus dibolak-balik secara berkala setiap beberapa jam untuk memastikan semua biji terpapar panas dan kering secara homogen.
Proses pengeringan yang lambat dan bertahap di bawah sinar matahari ini diyakini mampu mempertahankan minyak atsiri (minyak esensial) yang terkandung di dalamnya, yaitu senyawa piperin yang bertanggung jawab atas rasa pedas dan aroma khas merica.
Kekritisan teknik tradisional terletak pada manajemen waktu dan kondisi cuaca. Petani harus sangat waspada terhadap perubahan cuaca. Jika hujan tiba-tiba turun, merica harus segera dikumpulkan dan dipindahkan ke tempat yang tertutup untuk mencegah merica kembali menyerap kelembapan, yang bisa memicu pertumbuhan jamur dan penurunan kualitas yang drastis.
