POLA JABAR - Penanganan pascapanen memiliki peran yang sangat krusial dalam menentukan kualitas dan nilai gizi akhir dari cabai hijau (Capsicum annum L.). Sebagai salah satu komoditas hortikultura yang tergolong mudah rusak (perishable), cabai hijau memiliki kandungan air yang tinggi, berkisar antara 70 hingga 85%, yang membuatnya rentan terhadap berbagai kerusakan dan penurunan mutu setelah dipetik dari pohonnya.
Proses ini tidak hanya melibatkan perubahan fisik seperti layu dan keriput, tetapi yang lebih penting adalah perubahan kimiawi yang secara langsung mempengaruhi nilai gizi yang sangat dihargai, terutama kandungan antioksidan dan vitaminnya.
Kehilangan kualitas nutrisi ini dimulai segera setelah panen dan dipercepat oleh kondisi lingkungan yang tidak dikontrol, sehingga penanganan yang tepat menjadi jembatan antara produk segar di ladang dan kualitas yang sampai di meja konsumen.
Penurunan nilai gizi pada cabai hijau pascapanen utamanya didorong oleh proses respirasi dan transpirasi yang masih berlangsung. Respirasi adalah proses metabolisme di mana buah dan sayur menyerap oksigen dan mengeluarkan karbon dioksida, yang pada akhirnya mengakibatkan perombakan senyawa makromolekul, termasuk karbohidrat dan asam-asam organik.
Proses ini menggunakan cadangan makanan dalam buah, sehingga secara bertahap mengurangi kandungan padatan terlarut total (Total Soluble Solids) dan massa total buah, yang dikenal sebagai susut bobot.
Sementara itu, transpirasi adalah hilangnya kandungan air dari buah, yang menyebabkan cabai menjadi keriput dan kehilangan kekerasan atau teksturnya. Jika laju respirasi dan transpirasi ini tidak dihambat, penurunan gizi, terutama vitamin yang sensitif terhadap panas dan oksigen, akan terjadi dengan sangat cepat.
Penelitian telah menunjukkan bahwa dampak terbesar dari penanganan pascapanen yang buruk terlihat jelas pada kandungan Vitamin C (asam askorbat), salah satu nutrisi unggulan cabai hijau.
Vitamin C adalah senyawa yang sangat tidak stabil dan mudah teroksidasi menjadi asam L-dehidroaskorbat, sebuah bentuk yang tidak lagi memiliki keaktifan vitamin. Penurunan ini diperparah oleh lama waktu penyimpanan dan suhu yang tidak optimal. Misalnya, studi yang dilakukan mengenai pengaruh penyimpanan cabai menunjukkan bahwa penurunan kadar vitamin C terjadi terus-menerus seiring bertambahnya hari penyimpanan, apalagi jika disimpan pada suhu kamar (room temperature) karena kondisi tersebut mempercepat oksidasi dan laju respirasi.
Selain Vitamin C, kandungan Kapsaisin, senyawa yang bertanggung jawab atas rasa pedas, juga dapat mengalami penurunan seiring waktu penyimpanan karena aktivitas enzim yang mempercepat metabolisme pada cabai, meskipun efeknya mungkin tidak secepat penurunan Vitamin C.
